Vasileios Chatzimanolis, der Betreiber des „Estia“ auf dem Herborner Kornmarkt ist nicht nur ein gelernter Koch, sondern auch ein Liebhaber der griechischen Küche. Neben der Zubereitung vieler wohlschmeckender Gerichte, die in seiner Heimat hoch im Kurs stehen, liebt er es immer wieder seine Gäste mit Besonderheiten aus seinem reichhaltigen Repertoire zu überraschen. Wir durften heute ein kulinarisches Highlight erster Güte probieren und waren hin und weg.
„Kleftiko“ ist ein traditionelles griechisches Gericht, das aus langsam geschmortem Lammfleisch aber auch aus Schweinefleisch besteht. Oft mit Kartoffeln, Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl und Kräutern wie Oregano oder Rosmarin verfeinert.
Der Name „Kleftiko“ stammt von den „Klepthen“, griechischen Freiheitskämpfern und Rebellen während der osmanischen Besatzung. Kleftiko bedeutet wörtlich „nach Art der Klephten“ oder nach „Diebesart“. Die Klephten waren eben nicht nur Guerillakämpfer sondern auch ganz profane Viehdiebe….man musste ja auch von irgendetwas leben, berichtete die Schwester von Vasileios, Theofania Chatzimanolis. Die griechischen Kämpfer lebten versteckt in den Bergen und bereiteten das Fleisch heimlich in unterirdischen Gruben zu. Diese wurden mit Erde abgedeckt, damit weder Rauch noch der unwiderstehliche Duft sie verraten würde.
Die typischen Merkmale der Zubereitung
Als Fleisch kam hauptsächlich Lamm, aber auch Ziegenfleisch in Betracht. Zubereitet wird alles durch langsames Schmoren, traditionell in Pergamentpapier oder in einem Tontopf. Heute wird es oft im Ofen gegart.
Als Gewürze kommen Knoblauch, Zitronensaft, Oregano und manchmal auch Zimt oder Lorbeerblätter dazu Beilagen, (wie auch dem Foto gut zu erkennen) sind Kartoffeln, gelegentlich Gemüse, Tomaten oder Paprika.
Die Besonderheit
Das Fleisch wird so lange gegart, bis es butterweich ist und sich praktisch von den Knochen löst. Der Geschmack des auf der Zunge zergehenden Fleisches ist intensiv, aromatisch und typisch mediterran.
Da die Zubereitung dieses wunderbaren Gerichts eine lange Vorlaufzeit hat, empfiehlt es sich mit Vasileios zeitig Kontakt aufzunehmen. (Mobil: 0176 831 561 35). Eine reichhaltige Portion „Kleftiko“ aus Schweinefleisch kostet 14 Euro und mit Lammfleisch zubereitet 16 Euro.
Fazit: Kleftiko ist ein absoluter Geheimtipp und wer einmal so richtig in die griechische Küche eintauchen will, muss es einfach probiert haben. Vorsicht „Suchtfaktor“, es kommt Urlaubsfeeling auf. sig/Fotos: Gerdau